커피내리는 방법(NCA 브루잉 가이드)

안녕하세요. 정꿀잠입니다. 평소에 기사를 많이 번역했었는데요. 이번에는 커피에 대한 정보를 하나 번역해 소개하려고합니다. 전미커피협회(NCA, National Coffee Association) 홈페이지(www.ncausa.org)에 나와있는 How to brew coffee라는 글을 옮겨 보겠습니다. Brew coffee란 통상적으로 드립커피를 말합니다. 드립커피를 어떻게 내리는 것이 좋은지, NCA에서 말하는 드립커피의 포인트를 찝어 번역해 드립니다.

커피는 개인적인 요소가 많이 들어갑니다. 커피를 만드는 올바른 방법은 바로 자기가 좋아하는 방식으로 만들어 먹는 것입니다. 따라서 몇가지 기술만 익혀 적용하면 바로 자신이 좋아하는 커피를 내릴 수 있게 되는 것이죠. 그리고 조금 더 나가자면, 자신에게 맞는 로스팅정도와 원산지, 커피를 내리기 위한 준비과정을 찾아서 실험을 해보면 자기에게 맞는 커피를 만드는 방법을 찾을 수 있게 될 것입니다. 

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장비

커피글라인더나 필터를 사용하고 난뒤 확실하게 닦는 것이 중요합니다. 뜨거운 물과 전용세제로 닦고나서 행구고, 수건으로 깨끗하게 물기를 제거합니다. 다음에 커피를 먹을 때, 쓴맛이나 상한 커피 기름 냄새가 나지 않도록 커피찌꺼기와 오일층이 남지 않게 하는 것이 중요합니다. 

원두

좋은 커피는 좋은 원두가 만듭니다. 커피의 품질과 향기는 커피를 내리는 과정 뿐만 아니라 당신이 고르는 커피는 종류에서도 결정됩니다. 로스팅마다 차이가 있을 수 있으니 그에 맞는 방법을 잘 찾아야합니다. 몇가지 기준을 보면 다음과 같습니다. 

• 원두의 생산국이나 지역
• 원두의 품종 : 아라비카, 카네포라, 리베리카, 혹은 블랜드
• 로스트 타입
• 분쇄도

그 외에도 상당히 많은 부분이 있지만 어느 것도 맞거나 틀린 것은 없다는 것이 중요합니다. 예를 들면, 진하고 풍미있는 에스프레소용 원두를 가지고 드립커피를 내릴 수도 있습니다. 그렇지만 그런 다른 조합을 시도하는 것 또한 즐거운 경험이 될 수 있습니다.

신선도

갓 로스팅 된 원두를 고를수록 좋습니다. 두말할 필요없이 이건 좋은 커피를 만드는데 필수적인 요소입니다. 그래서 한번 살때 적은 양을 사는 것이 좋습니다. 7일에서 14일 사이에 모두 소진할 정도라면 이상적이죠. 그리고 이렇게 구매한 원두를 신선하게 보관하는 것도 중요합니다. 그리고 한가지 당부할 것이 있다면, 한 번 내린 커피는 절대로 재사용하면 안됩니다. 일단 한번 내리면 커피 고유의 향이 다 추출되기 때문에 쓴맛만 남아 있게 됩니다. 커피를 다시 내리는 대신 내린 찌꺼기를 재활용할 수 있는 방법을 찾는게 바람직합니다. 

분쇄

만약 원두를 샀다면 최고의 신선함을 유지하기 위해서 커피를 내리기 바로 직전에 분쇄하는 것이 바람직합니다. 거친 숯돌이나 맷돌같은 글라인더가 가장 좋은데요. 그 이유는 커피를 균일하게 갈아주기 때문입니다. 집에 있는 믹서기로 간 커피와 전용 글라인더를 사용해서 갈은 커피를 비교해서 먹어보면 차이가 명확하게 납니다. 한번 시도해 보고 차이를 느껴보는 것도 좋은 방법입니다. 글라인더를 사용할때는 항상 제조사가 권장하는 방식으로 사용하시고 안전 수칙을 명심해야합니다.

특히, 분쇄 정도는 커피의 맛을 결정하는 중요 요소인데요. 쓴맛을 느끼고 싶다면 곱게 갈아서 과잉 추출이 되게하거나 오래 우리면 됩니다. 반면에 무난한 맛을 원한다면 굵게 갈아서 과소추출을 하면됩니다. 아래의 인포그라피를 보면 이해가 쉬울 것입니다.

만약, 전문 업체에서 갈린 커피를 주문하는 것이라면 전문가에게 어떻게 내릴 것인지를 말하고 그게 맞게끔 주문하는 것이 좋습니다. 전문가들은 프랜치프래스나 칼리타 드립, 콘드립, 또는 골드 메쉬필터 등 방법에 따라 맞게끔 원두를 갈아줄 것입니다.

물

물은 커피의 질에 굉장히 중요한 영향을 미칩니다. 정수된 물이나 생수를 사용하여야 하며 수도꼭지에서 나오는 물은 염소처럼 강한 냄새와 맛을 가지므로 적절하지 않습니다.  꼭 수돗물을 써야한다면 커피포트에 몇초간 데펴 사용하시고 증류한 물이나 연수는 사용하지 않는 것이 좋습니다.

커피와 물의 비율

보통은 한 두 테이블스푼의 분쇄커피에 여섯 온스의 물이 최적의 비율이라고 합니다. 이건 개인적인 취향에 따라 변경이 가능하죠. 컵의 눈금이나 측정할 수 있는 도구를 이용해서 가늠해 보신 후 내려보세요. 또한, 물은 커피를 내리는 방법에 따라 증발하거나 흡수되어 양이 달라질 수 있다는 점을 명심하시기 바랍니다.

물의 온도

안전이 제일입니다. 물론 언제나 열과 뜨거운 음료를 접하고 계시겠지만 커피를 준비하거나 서빙할 떄, 혹은 먹을 때 사고를 예방하는 것의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 

커피를 이상적으로 내리기 위해서 물의 온도를 화씨 195도와 205도 사이에 유지하는 것이 중요합니다. 물이 차가울 수록 맛은 밍밍해지고 과소추출됩니다. 반면에 물의 온도가 너무 높으면 커피의 맛과 질을 떨어뜨립니다. 그리고 다들 아시다시피 콜드브루는 뜨거운 물이 필요하지 않습니다. 

커피를 내리기 위해서는 일단 물을 한번 확 끓입니다. 그렇다고 너무 오래 끓여서는 안됩니다. 불을 끄고 커피에 붓기 전에 잠깐 시간을 가집니다. 커피는 내리면서 빠르게 식기 시작합니다. 그리고 많은  커피 애호가들은 크림이나 우유와 같은 차가운 재료를 섞기도 합니다. 궁극적으로 개인적으로 선호하는 커피의 온도는 선호하는 커피의 스타일만큼이나 각각 다르지만, 전형적인 커피 온도인 화씨 180도에서 185도의 즉시 내린 커피가 가장 좋은 커피인지에 대해서는 몇가지 이유가 있습니다. 

물론, 커피를 마시거나 서빙함에 있어 다른 뜨거운 음료들 처럼 마시기 적당한 온도를 가지는게 좋습니다. 한 연구에 따르면 화씨 140도나 그 이하가 가장 마시기 좋은 커피의 온도라고 합니다. 

한번 더 강조하자면 커피를 준비하고 서빙하는 과정이나 마실 때 항상 안전 사항을 명심해야합니다. 

추출 시간

커피와 물이 만나는 시간은 향미에 중요한 영향을 미칩니다. 드립 커피에서는 커피와 물의 접촉시간이 대략 오분 정도 되어야 합니다. 만약 프랜치프레스를 사용한다면 2~4분 적동가 적당하죠. 에스프레소는 특히 짧게 내리는 것으로 유명합니다. 20~30초 정도면 커피한잔을 내릴 수 잇죠. 반면 콜드부르는 12시간 정도로 밤새도록 내립니다. 

커피의 맛이 만족스럽지 않다면 아래의 사항을 볼 필요가 있습니다. 

• 과다추출 : 내리는 시간이 너무 길었습니다.
• 과소추출 : 내리는 시간이 너무 짧았습니다.

이건 개인의 취향에 따라 차이가 있기 때문에 자신만의 적당한 맛의 균형을 찾기 위해서는 실험을 해 보아야 합니다.

이제 커피를 즐기세요

완성된 커피는 주요한 향미를 잃기 시작합니다. 그래서 먹을 양만 적당히 내려먹는게 중요하죠. 아니면 커피를 만들어 따듯하게 보관할 수 있는 보온병에 넣은 뒤 한시간 안에 다 먹어버리는 것도 한 방법입니다. 오래된 커피는 단지 맛이 없을 뿐 위험하지는 않습니다. 인터넷에서 읽는 글을 보고 미리 판단하는 것보다 커피를 매일 친숙하게 접하면서 자신에게 맞는 커피의 취향을 찾는 것이 좋습니다. 

자신만의 커피를 만들어 즐겨보세요. 커피의 아로마와 특징, 풍미를 찾아보는 것도 커피를 마시는 것의 즐거움이 될 수 있습니다. 많은 사람들이 당신의 커피를 위해 많은 일을 하고 있다는 점도 명심해야 할 것입니다.

원문보기 : http://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Brew-Coffee